„Altdeutsche Weinstube“ klingt nicht gerade nach französischer Kochkunst, aber in Rüdesheim passt das alles gut zusammen: Küchenchef Jean-Michel Malgouyres sorgt dort seit Jahrzehnten für das Beste aus beiden Kochwelten. Im Winter stellt er die Speisekarte sogar komplett auf französische Gerichte um. 7 Fragen an den Lieblingsfranzosen aller Rüdesheimer.
Jean-Michel, du stammst aus Tours in Frankreich und bist Küchenchef in Rüdesheim. In einem Lokal, das auch noch „Altdeutsche Weinstube“ heißt. Wie kam es dazu?
Der Klassiker: Wie es nun mal so ist, die Liebe treibt Menschen an Orte, wo sie allein nie hingekommen wären. So war es auch bei mir und meiner Frau. Wir lernten uns in Reims in der Champagne kennen. Sie verbrachte die Wintersaison in Frankreich und arbeitete im Service und ich als Küchenchef im Restaurant „Le Foch“. Sie schlug vor, dass wir eine gemeinsame Sommersaison in ihrem Familienhotel in Rüdesheim am Rhein verbringen. Diese „Sommersaison“ ist bis heute noch nicht beendet. Die Kommunikation in der Küche mit der Seniorchefin und Schwiegermutter in spe gestaltete sich anfangs etwas schwierig, da ich kein Deutsch und schon gar kein Rheingauer Platt verstand. Durch meinen Spaß am Kochen und immer auf der Suche nach neuen Herausforderungen fühlte ich mich direkt angekommen und lernte von der Pike auf die Rheingauer Spezialitäten. An den damaligen Stammtischen, an denen ich einige fröhliche Abende verbrachte, lernte ich besser Rheingauer Platt als Hochdeutsch.
Wie französisch ist die Küche der „Altdeutschen Weinstube“ jetzt?
Tatsächlich ist die Speisekarte aktuell zu 100 Prozent französisch. Seit über 25 Jahren präsentiere ich im Januar und Februar die französischen Klassiker in unserer Weinstube. Die Idee kam aufgrund vieler Gespräche mit unseren Stammgästen, die immer wieder nachfragten, ob ich nicht einmal die klassischen französischen Gerichte wie z. B. Froschschenkel, Austern oder Fois Gras in den Rheingau holen könnte. Das ist jedes Jahr aufs Neue wieder ein Highlight für mich wie auch für unsere Gäste. Mittlerweile kombiniere ich das gesamte Jahr über die regionalen sowie saisonalen Spezialitäten aus dem Rheingau mit einer Note der französischen Finesse.
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Touristenregionen wie das Mittelrheintal sind manchmal als Schnitzel-mit-Pommes-Reviere verrufen. Wie schätzt du die kulinarische Lage im Welterbe-Tal ein?
Mittlerweile ist auch im Mittelrheintal die Kulinarik eingekehrt. Das Angebot von guter und regionaler Küche mit frischen Produkten aus der Region findet man heutzutage fast überall, da auch der Geschmack der Gäste anspruchsvoller geworden ist. Selbstverständlich darf das traditionelle Schnitzel auf der Speisekarte nicht fehlen, allerdings werden die Gäste anspruchsvoller und wünschen frische und vitaminreiche Gerichte sowie kreative Kombinationen. Wie ich von Jahr zu Jahr beobachten kann, zieht sich die kulinarische Entwicklung durch die Veranstaltungen im Rheingau. Ein gutes Beispiel hierfür sind die Assmannshäuser Kräuterwirte, das Rheingau Gourmet & Weinfestival oder die Rheingauer Schlemmerwochen.
Welches deutsche Gericht schmeckt dir am besten?
Rheinischer Sauerbraten mit hausgemachten Kartoffelklößen (von meiner Schwiegermutter) und Apfelmus.
Und an welches wirst du dich nie gewöhnen können?
Anfangs war die Kombination aus süß und herzhaft für mich gewöhnungsbedürftig. Mittlerweile hat sich mein Gaumen angepasst. Ich esse nun sogar gerne Weckklöße mit Semmelbrösel und Pfirsichen.
Was könnte die Region von deiner französischen Heimat lernen?
In meiner Heimat wird die Essenskultur noch groß geschrieben. Ich beobachte immer wieder, dass Leute zwischendurch im Stehen oder im Auto ihr Mittagessen einnehmen. Das gibt es bei mir nicht. Wir sitzen täglich mit allen Mitarbeitern am Tisch, und es gibt eine gesunde, frisch gekochte Mahlzeit.
In welchen Lokalen und bei welchen Winzern kehrst du am liebsten ein, wenn du frei hast?
Aufgrund meines Berufes ist meine Zeit in anderen Lokalen und bei anderen Winzern tatsächlich sehr knapp. Wenn ich dann die Gelegenheit habe, meine Kollegen zu besuchen, ziehe ich Restaurants mit gepflegtem Ambiente und klassischer Küche vor. Gerne gehe ich zum Beispiel nach Hattenheim ins Restaurant „Zum Krug“ sowie in die Traditions-Pizzeria „O‘ Sole Mio“ in Mittelheim. Meine Lieblings-Winzer in Rüdesheim sind Edi Scholl und selbstverständlich mein Schwager, Carl Ehrhard.
Schlussredaktion: Natascha Meyer
Zuletzt in der Reihe „7 Fragen an …“ erschienen
Claudia Schwarz (Tourismus-Managerin und Welterbe-Repräsentantin aus St. Goar) – Sonja Spano (Restaurant-Einrichterin und Raumausstatterin in Boppard) – Marcel D’Avis (Banker und Designer aus Oberwesel) – Gero Schüler (Winzer und Student aus Steeg) – Marlon Bröhr (Landrat des Rhein-Hunrück-Kreises) – Matthias Pflugradt (Medienprofi, Bestatter und Loreley-Rebell aus St. Goarshausen) – Heinz-Uwe Fetz (Weinbau-Präsident, Winzer und Gin-Macher aus Dörscheid) – Michael Maul (Sprecher der Fährbetriebe am Mittelrhein) – Martin Nickenig (Bäckermeister in Boppard) – Walter Bersch (Bürgermeister von Boppard) – Robert Wurm (Ex-Manager und Winzer in Lorch) – Marcus Schwarze (Journalist, Digitalberater und Buga-Blogger) – Tristan Storek (Düsseldorfer Jungwinzer und Techniktalent in Steeg) – Andreas Nick (Lehrer, Kommunalpolitiker und Hostel-Besitzer in Bads Salzig)
Termine des Tages
Bingen – Schiffsexkursion entlang des Europareservats Rheinauen – 3. Februar, 9 Uhr 15. bingen.de
Bingen – Öffentliche Führung zur Stadtgeschichte – 3. Februar, 11 Uhr 15. bingen.de
Boppard – „Tabaluga – Der Film“ / Cinema in der Stadthalle – 3. Februar, 16 Uhr. boppard.de
Festung Ehrenbreitstein – Hagen Rether / „Liebe“ / Kabarett im Kuppelsaal – 3. Februar, 19 Uhr. tor-zum-welterbe.de
Boppard – „Die Frau des Nobelpreisträgers“ / Cinema in der Stadthalle – 3. Februar, 20 Uhr. boppard.de
Foto des Tages
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